Mięso zwierząt rzeźnych należy do najbardziej cennych pod względem wartości odżywczej surowców spożywczych. Od pewnego czasu w Polsce obserwuje się wzrostową tendencję jego spożycia.

Jest ono podobne do wielkości spożycia w niektórych krajach Europy. Spośród trzech najbardziej popularnych gatunków mięsa najczęściej spożywanego w Polsce dominuje wieprzowina, bardzo szybko rośnie również spożycie mięsa drobiu.

Na stałym prawie niezmiennym poziomie utrzymuje się natomiast spożycie mięsa bydła (wołowiny), którego produkcja zaczęła wzrastać wraz ze zwiększaniem się zarobków i siły nabywczej pieniądza.

Hodowla żywca rzeźnego w celu pozyskania surowca mięsnego wysokiej jakości
Jednym z najważniejszych czynników, które decydują o jakości mięsa jest jakość tuszy zwierząt rzeźnych, z których jest pozyskiwany. Uzależniona jest ona głównie od czynników przyżyciowych i poubojowych. Do przyżyciowych czynników, na które producent wyrobów mięsnych raczej nie ma wpływu należą: czynniki genetyczne i osobnicze, warunki środowiskowe i żywieniowe, warunki transportu zwierząt z fermy lub zagrody do zakładu ubojowo-przetwórczego, postępowanie ze zwierzęciem bezpośrednio przed ubojem.

Do czynników genetycznych i osobniczych żywca rzeźnego zaliczyć można gatunek, rasę, mięsność, udział tkanki łącznej i tłuszczowej, marmurkowatość.

Czynniki żywieniowe i środowiskowe (m.in. jakość i rodzaj stosowanej paszy, warunki panujące w pomieszczeniach hodowlanych, higiena zwierząt) determinują nie tylko walory smakowo-zapachowe i odżywcze ale także użytkowe mięsa np. trwałość przechowalniczą.

Skład chemiczny mięsa
Dużo uwagi ostatnio poświęca się poszczególnym składnikom mięsa, których ilość ulega ciągłej zmianie tak jak zmienności podlegają zwierzęta, z których mięso jest pozyskiwane. Zmienia się także istotnie postrzeganie mięsa nie tylko jako cennego surowca - źródła pełnowartościowego białka, lecz także jako źródła mikro- i makroelementów oraz substancji, które mogą mieć ogromne znaczenie fizjologiczne. 100g tzw. chudego mięsa (czyli mięsa zawierającego do 5% tłuszczu) zawiera przeciętnie 73÷75g wody, 19÷23g białka, 1÷5g tłuszczu i około 1g soli mineralnych. Niewielki udział (około 0,3-1,5g) będą stanowiły także cukrowce.

Białka i aminokwasy
Najważniejszym składnikiem mięsa jest pełnowartościowe białko, co wiąże się z jego składem aminokwasowym. Liczne badania potwierdziły, że u osób, które nie spożywają pokarmów zwierzęcych, może dojść do niedoboru aminokwasów tzw. niezbędnych. Wprawdzie wszystkie występują w produktach roślinnych, ale żadna roślina nie zawiera tak jak mięso wszystkich ośmiu jednocześnie. Badania wskazują, że do regularnej syntezy niezbędnych białek potrzeba wszystkich ośmiu. Jest to jedna z przyczyn, dla których pokarmy zwierzęce odgrywają aż tak ważną rolę w żywieniu człowieka.

Cholesterol
Kontrowersyjnym składnikiem mięsa, na który konsumenci od pewnego czasu zwracają szczególną uwagę, jest cholesterol. Mięso i tkanka tłuszczowa pochodzące ze świń, bydła, drobiu zawierają średnio 45-95 mg cholesterolu w 100 g tkanki.

Przeciętny konsument postrzega tłuste elementy mięs, jako niezdrowe z racji stosunkowo dużej zawartości cholesterolu. Jest to jednak zależność myląca i nie mająca wiele wspólnego z rzeczywistością. Ponieważ cholesterol pochodzi głównie ze ścian otaczających komórki elementy mocno poprzerastane tłuszczem (np. boczek) zawierają go relatywnie niewiele. Szczególnie dużo jest go w mózgu, ponieważ powierzchnia błon komórkowych jest bardzo duża. Dużo cholesterolu zawiera wątroba i nerki, odpowiednio: 354 i 375 mg/100g.

Tłuszcze, w tym nienasycone kwasy tłuszczowe Wieprzowina, jak i mięso drobiu, zawierają dość duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ostatnio zwraca się uwagę na kwas stearynowy który, mimo że należy do nasyconych kwasów tłuszczowych, ma też działanie hipocholestrolemiczne. Największe jego ilości zawierają tłuszcze bydła i owiec (18-25% ogółu kwasów tłuszczowych tłuszczu). W przypadku tych dwóch gatunków zwierząt ich tłuszcz jest często źródłem sprzężonego kwasu linolowego, który wykazuje właściwości antymutagenne, antykancerogenne i przeciwmiażdżycowe.

Witaminy
Mięso i narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych zawierają wiele witamin. Do najliczniej występujących zalicza się: witaminy z grupy B-B1(tiaminę), B2(ryboflawinę), B6(pirydoksynę) B12(kobalaminę), kwas pantotenowy, kwas foliowy. Występowanie witamin zależy od szeregu czynników takich jak: gatunek zwierzęcia (np. wieprzowina zawiera znaczne ilości witaminy B1); części ciała (więcej witamin występuje w narządach wewnętrznych), stopnia utuczenia (tusze zwierząt chudych zawierają wiecej witamin rozpuszczalnych w wodzie - z grupy B,natomiast zwierząt bardziej odtłuszczonych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - A, D, E, K); pory roku (dotyczy to zwłaszcza wahania poziomu witamin A i D - obniżenie zimą i wiosną, podwyższenie latem i jasienią).

Składniki mineralne
Mięso jest także źródłem wielu substancji odżywczych o charakterze regulującym. Uwagę zwraca duża ilość substancji mineralnych w tym niezbędnych dla funkcjonowania: wapnia, fosforu, i żelaza. Obecność tego ostatniego pierwiastka wiąże sie z mioglobiną i hemoglobiną, podstawowymi barwnikami mięsa i krwi. Im więcej mioglobiny zawiera mięso, tym większa jest zawartość żelaza, co intensyfikuje również jego barwę. Do istotnych problemów żywienia należy problem niedoboru żelaza. Większe jego ilości występują co prawda w produktach pochodzenia roślinnego w formie niehemowej, jednak jest to forma gorzej przywajalna przez organizm człowieka. Przyswajanie żelaza jest wyższe w przypadku produktów zwierzęcych (mięso, drób, ryby) zawierających żelazo hemowe np. o ok. 20% (mieso czerwone), niż z produktów roślinnych (przetwoty zbożowe, warzywa) - ok.5%. Przyjmuje się, że przyswajanie żelaza z mieszanej racji pokarmowej wynosi średnio ok. 10%.

źródło: SOKOŁÓW S.A.