Książki branży mięsnej

Autor: Gabriele Redden

Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - Gabriele Redden

Wędzenie, obok solenia i suszenia, stanowi najstarszą metodę konserwowania żywności, dla ochrony przed jej zepsuciem.Do dziś nie wiadomo dokładnie, skąd się wziął pomysł wędzenia mięsa lub ryb. Gdy jednak człowiek odkrył już tę metodę - zapewne stało się to w trakcie procesu suszenia, który polegał wtedy na poddawaniu żywności wpływom promieni słonecznych oraz żaru ogniska - zaczął stosować ją coraz powszechniej i częściej.

Można założyć, że ludzie odkryli metodę wędzenia mięsa i ryb przez przypadek: pewna roztrzepana gospodyni zapomniała, że nad ogniskiem piecze się kawałek mięsa.

Ogień wygasał z wolna, a unoszący się dym zrobił swoje. Kobieta, nie mając pod ręką innej potrawy, podała mężowi podwędzone mięso, on zaś, zachwycony nieznanym dotąd smakiem, jakiś czas potem poczęstował wędzonką sąsiadów. Od tej pory również oni wędzili swoje wiktuały. Wraz z upływem czasu ludzie poznawali też inne sposoby utrwalania żywności. Około 3 000 lat p.n.e. Asyryjczycy odkryli, że produkty konserwowane olejem dłużej zachowują przydatność do spożycia, a 1000 lat później Egipcjanie odkryli, że również maceracja octowa spowalnia proces gnicia. W starożytnym Rzymie każda willa posiadała chłodną piwnicę, ponieważ wiedziano już, że niska temperatura pomaga zachować świeżość żywności.

Jedna z najstarszych zachowanych niemieckich książek kucharskich (z południa Niemiec), pochodząca z końca XIV wieku, podaje przepisy na około 100 potraw mięsnych i rybnych - gotowanych, smażonych oraz pieczonych w cieście a także wskazówki, jak przedłużyć trwałość tych potraw poprzez solenie, suszenie lub wędzenie.

Ryba czy mięso?
Zapewne pozostanie już na zawsze tajemnicą, czy najpierw zaczęto wędzić mięso czy ryby. Może uznano, że konserwowania wymaga przede wszystkim ryba, która psuła się szybciej niż mięso. W każdym razie wędzenie ma już bardzo długą tradycję, zwłaszcza na terenach nadmorskich Europy.
Magazynowanie zapasów żywności ma w dziejach ludzkości długą tradycję. Nasi praprzodkowie bardzo wcześnie odkryli sposoby przedłużenia trwałości łatwo psującego się pożywienia, tak aby przynajmniej przez jakiś czas nadawał się on do bezpiecznego spożycia."