Słownik

Karkówka - określenie z dziedziny gastronomii, oznaczające:

• W tuszy wieprzowej (karkówka wieprzowa) – mięso z kością, od przodu - z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej, po odcięciu głowy, od tyłu sięgająca do linii oddzielenia schabu (między 4. i 5. kręgiem piersiowym).
• W tuszy cielęcej – karkowo-piersiowa część odcięta od tyłu - po linii odcięcia górki, a od przodu - pomiędzy 2. i 3. kręgiem szyjnym.
• W tuszy baraniej – mięso z kością odcięte z przodu od głowy, a od tyłu - pomiędzy 5. a 6. kręgiem szyjnym.
• W przedniej ćwierćtuszy wołowej – mięso z kością odcięte od przodu - po linii odcięcia szyi, a od tyłu - pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym.

Najbardziej wartościowym mięsem z karkówki jest wieprzowina, z której wyrabia się baleron; nadaje się do pieczenia, duszenia i smażenia.