Technologie przemysłu mięsnego

Wiadomości branży mięsnej

red meat in poland, czerwone mięso kontrolaZgodnie z Rocznym ramowym planem kontroli Inspekcji JHARS na 2011 rok w IV kwartale wszystkie wojewódzkie inspektoraty JHARS przeprowadziły kontrolę planową w zakresie jakości handlowej przetworów z mięsa czerwonego.

I. CEL KONTROLI

Sprawdzono jakość handlową kiełbas, pasztetów, konserw mięsnych sterylizowanych, wędlin surowych i dojrzewających, produktów blokowych i wędzonek, uwzględniając wyroby należące do grupy Premium, tj. posiadające znak PDŻ, wyróżnienia, np.: Najwyższa jakość 2010, Produkt najwyższej jakości Jesień 2009 oraz określenia w nazwie, np. „Premium”, „staropolska”, „domowa”, „ekstra”, „zakonna”, „wiejska”, „wyrób ze starej Spiżarni”, „kresowa”, itp.

II. ZAKRES KONTROLI

Kontrolę przeprowadzono w 96 zakładach przetwórstwa mięsnego, co stanowi 9,3% zakładów przetwórstwa mięsnego, prowadzących działalność na terenie kraju, znajdujących się w ewidencji WIJHARS.

Kontrolą objęto w zakresie:

oceny organoleptycznej – 348 partii przetworów z mięsa czerwonego o łącznej masie 80,0 t (w tym 61 partii o łącznej masie 21,1 t należących do grupy wyrobów Premium).

oznaczania parametrów fizykochemicznych – 346 partii przetworów z mięsa czerwonego o łącznej masie 80,2 t
(w tym 58 partii o łącznej masie 21,0 t należących do grupy wyrobów Premium).
znakowania – 361 partii przetworów z mięsa czerwonego o łącznej masie 83,3 t (w tym 60 partii o łącznej
masie 20,7 t należących do grupy wyrobów Premium).

W zależności od rodzaju deklaracji podczas badań laboratoryjnych wykonano oznaczenie zawartości: białka, wody, tłuszczu, soli i skrobi.
Badania laboratoryjne obejmowały również identyfikację surowców mięsnych techniką PCR, w celu stwierdzenia ewentualnego fałszowania wędlin z mięsa czerwonego niedeklarowanym rodzajem mięsa, np. mięsem drobiowym.

III. WYNIKI KONTROLI

- ocena organoleptyczna

W wyniku przeprowadzonej kontroli cech oragnoleptycznych 1 partia przetworów z mięsa czerwonego (tj. 0,3% skontrolowanych partii) o masie 0,06 t wykazała niezgodności z deklaracją producenta. Zakwestionowano kiełbasę średnio rozdrobnioną z uwagi na liczne, widoczne na przekroju szczeliny wypełnione galaretą, co było niezgodne z deklaracją producenta. Wyrób ten nie został zakwalifikowany do grupy Premium, nie posiadał przyznanych znaków jakości, wyróżnień czy nagród.

- parametry fizykochemiczne

W wyniku przeprowadzonych analiz fizykochemicznych 55 partii przetworów z mięsa czerwonego (tj. 15,9% skontrolowanych partii) o łącznej masie 9,7 t wykazało niezgodności z deklaracją producenta, w tym 14 partii wyrobów (tj. 24,1% skontrolowanych partii) należących do grupy Premium.

Nieprawidłowości dotyczyły głównie obecności niezadeklarowanych surowców mięsnych oraz zawyżonej zawartości wody i zaniżonej zawartości białka, w stosunku do deklaracji producenta.

Wyniki badań pod kątem deklaracji producenta to, m. in.:

-  obecność niezadeklarowanych surowców mięsnych w 19 partiach – w tym w 5 partiach należących do grupy Premium – (np. stwierdzono obecność 63,8% mięsa drobiowego i 57,8% wołowiny w kiełbasach, w których producent nie deklarował tych rodzajów mięsa),

- zawyżona zawartość wody w 14 partiach – w tym w 4 partiach należących do grupy Premium - (zawartość wody zawyżona była do 16,0 p.p.),

- zaniżona zawartość białka w 13 partiach – w tym w 1 partii należącej do grupy Premium - (zawartość białka była zaniżona do 9,5 p.p.),

- zawyżona zawartość tłuszczu  w 6 partiach – w tym w 2 partiach należących do grupy Premium - (zawartość skrobi zawyżona była do 9,4 p.p.).

Najwięcej nieprawidłowości stwierdzono w grupie kiełbas grubo rozdrobnionych, tj. 38,1% tych wyrobów poddanych ocenie oraz w grupie kiełbas homogenizowanych, tj. 22,6% tych produktów poddanych ocenie. Odnośnie wspomnianych wyżej kiełbas zakwestionowano zawyżoną zawartość wody, tłuszczu, soli i skrobi oraz obecność niedeklarowanych surowców. 
- znakowanie

Nieprawidłowe znakowanie stwierdzono w przypadku 129 partii przetworów z mięsa czerwonego (tj. 35,7% skontrolowanych partii), w tym 29 partii wyrobów (tj. 48,3% skontrolowanych partii) należących do grupy Premium. Większość poddanych kontroli partii wędlin wykazała jednocześnie nieprawidłowości  w zakresie kilku wymagań dotyczących oznakowania.

Stwierdzono m. in. następujące nieprawidłowości:

- nieprawidłowo podany wykaz składników, tj. brak w wykazie składników wszystkich surowców użytych do produkcji, np. alergenów, dozwolonych substancji dodatkowych, wody, soli, aromatów, przypraw – nieprawidłowości te zostały uznane za zafałszowanie,

- nieprecyzyjne oznaczenie wyrobu gotowego, tj.: brak rodzaju wyrobu, procesu technologicznego i sposobu obróbki termicznej zastosowanego w procesie produkcji, np. kiełbasa, wędzona, parzona, pieczona, wieprzowa,

- stosowanie informacji wprowadzającej konsumenta w błąd co do trwałości produktu przez bezpodstawne wydłużenie terminu przydatności do spożycia nawet o 16 dni - nieprawidłowości te zostały uznane za zafałszowanie.

Dla kiełbas homogenizowanych producenci deklarują zawartość wody od 59,0% do 83,0%, podczas gdy Polska Norma dopuszcza zawartość wody na poziomie nie większym niż 69,0% dla tej grupy wyrobów.

Podobnie wysoka rozpiętość poziomu wody dotyczy pozostałych rodzajów kiełbas. Przykładowo dla kiełbas drobno rozdrobnionych zawartość wody według norm zakładowych mieści się w przedziale 37,0-88,0%. Wartość tego parametru w PN dla kiełbas drobno rozdrobnionych  wynosi nie więcej niż 68,0%. Polska Norma dopuszcza jednakże zawartość wody na poziomie do 75,0%, ale tylko w odniesieniu do kiełbas drobno rozdrobnionych wysokowydajnych.

Dużo wyższy dopuszczalny poziom zawartości tłuszczu, od tego przewidzianego w PN, można zauważyć w odniesieniu do kiełbas homogenizowanych, średnio i grubo rozdrobnionych. Producenci dla kiełbas homogenizowanych deklarowali zawartość tłuszczu na poziomie do 73%, natomiast PN dla tego rodzaju wyrobów określa maksymalny udział tłuszczu na poziomie 40%. W przypadku kiełbas homogenizowanych należy również zwrócić uwagę na bardzo szeroką rozpiętość
deklarowanego tłuszczu, tj. od 26,0% do 73,0%. W normach zakładowych dotyczących kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych producenci umieścili deklaracje dotyczące zawartości tłuszczu na poziomie odpowiednio nie więcej niż
75,0% oraz 60,0%. Dla tych wyrobów PN przewiduje poziom zawartości tłuszczu do 45,0% dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych oraz do 30,0% dla kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych.
Należy zwrócić również uwagę na wysoki dopuszczalny poziom soli deklarowany przez producentów dla kiełbas homogenizowanych, tj. nie więcej niż 12,0%, Polska Norma dopuszcza dodatek soli do tych wędlin na poziomie do 3,0%. Podobnie jest w odniesieniu do kiełbas grubo rozdrobnionych, tj. deklaracje producentów dopuszczają dodatek soli na poziomie do 10,0%, natomiast wg PN zawartość tego parametru określona jest na poziomie do 4,0% dla kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych.
W konsekwencji konsumenci nabywający wędliny w różnych rejonach Polski nie mogą oczekiwać produktu o tej samej jakości, mimo że jest to produkt o tej samej nazwie handlowej.

- deklaracje producenta

W trakcie przedmiotowej kontroli inspektorzy JHARS sprawdzili wartość deklarowanych parametrów, w oparciu o które prowadzona jest produkcja, określonych w normach zakładowych.

Wyniki przeprowadzonej kontroli dowodzą, iż rozpiętość deklarowanych parametrów przy produkcji asortymentu oferowanego do sprzedaży, pod tą samą nazwą handlową lub należącego do tej samej grupy wędlin, jest szeroka.

 

IV. SANKCJE

W związku z zaistniałymi nieprawidłowościami w zakresie jakości handlowej przetworów z mięsa czerwonego, wojewódzcy inspektorzy JHARS zastosowali następujące sankcje:

53 decyzje administracyjne, w tym:
21 decyzji nakładających kary pieniężne na łączną kwotę 34 304 złotych,
32 decyzje nakazujące poddanie zabiegowi prawidłowego oznakowania partii towaru o łącznej masie 5,0 t i wartości 42 705 złotych,

55 zaleceń pokontrolnych zobowiązujących producentów do usunięcia nieprawidłowości,
8 grzywien w drodze mandatów karnych, na łączną kwotę 1 750 złotych, w tym za nie zgłoszenie prowadzenia działalności gospodarczej do właściwego miejscowo wojewódzkiego inspektora, przechowywanie przeterminowanych przypraw i dodatków funkcjonalnych oraz brak badań przechowalniczych przy deklaracji zgodności produkcji z PN-A-82007,
przekazali 5 spraw do Inspekcji Weterynaryjnej, m. in. z uwagi na bezpodstawne wydłużenie terminu przydatności do spożycia, stosowanie jednocześnie aktualnego i nieaktualnego identyfikacyjnego numeru weterynaryjnego, nieaktualne Opisy Produktów stanowiące część Księgi HACCP.

 

V. PODSUMOWANIE I WNIOSKI

Podsumowując wyniki przeprowadzonej kontroli należy zwrócić uwagę, że najwięcej nieprawidłowości w zakresie jakości handlowej wędlin dotyczyło oznakowania, tj. 35,7% wszystkich skontrolowanych partii przetworów z mięsa czerwonego w opakowaniach jednostkowych było nieprawidłowo oznakowanych. W grupie wyrobów zaliczanych do klasy Premium zakwestionowano prawidłowść oznakowania 48,3% partii. Stwierdzono, m. in. nieprawidłowo podany wykaz składników użytych do produkcji,w tym nieuwzględnienie wszystkich surowców wykorzystanych do przygotowania produktu (np.  alergenów, wody i dozwolonych substancji dodatkowych) oraz nieprecyzyjną nazwę wyrobu gotowego, tj. brakowało rodzaju wędliny oraz procesu technologicznego.
W zakresie analiz fizykochemicznych niezgodność z deklarowanymi normami stwierdzono w przypadku 15,9% wszystkich partii przetworów z mięsa czerwonego. W grupie wyrobów zaliczanych do klasy Premium zakwestionowano parametry fizykochemiczne odnośnie 24,1% partii. Najczęściej kwestionowano obecność niezadeklarowanych surowców mięsnych, tj. w 19 partiach (34,5% ogółu partii, w których stwierdzono nieprawidłowości), zawyżoną zawartość tłuszczu, tj. w 14 partiach (25,5% ogółu partii, w których stwierdzono nieprawidłowości) oraz zaniżoną zawartość białka, tj. w 13 partiach (23,6% ogółu partii, w których stwierdzono nieprawidłowości).

Szukaj w Bazie Firm

Porady

Jak żywić krowy mleczne?

Krowa w laktacji potrzebuje odpowiednie ilości światła, powietrza i ruchu. Takie wa...

Czy Grilowanie jest szkodliwe? - bakterie Yersinia

portal mięsny

Jedzenie niedopieczonego mięsa z grilla może spowodować groźną chorobę - alarmują mikrobiolodzy.Coraz wi...

Przepisy - Mięso

Stek z rostbefu w czerwonym winie i rozmarynie

portal mięsny

dwa duże steki z rostbefu z kością grubości około 2-2,5 ...

Szynka pieczona

portal mięsny

1.5-2 kg szynki wieprzowej 2 opakowania przyprawy do pieczenia 1 ...

Nasze portale

Portal Masarnie, Zakłady mięsne, wyposażenie zaopatrzenie masarni, ubojnie, sklepy mięsne, katalog firm, przemysł mięsny, mięso, wędliny, drób Portal Masarnie, Zakłady mięsne, wyposażenie zaopatrzenie masarni, ubojnie, sklepy mięsne, katalog firm, przemysł mięsny, mięso, wędliny, drób