Wiadomości branży mięsnej

Z Anetą Łopacką – Dyrektor Działu Technologii i Wdrożeń Cedrob SA rozmawiamy o wędlinach GOBARTO,  powstaniu tej marki i tworzeniu produktów wysokiej jakości.

Skąd pomysł, aby zakład znany głównie z wyrobów drobiarskich rozpoczął produkcję wędlin wieprzowych? Dlaczego powstała marka Gobarto?

To prawda, specjalizujemy się w drobiu. Od 1991 roku produkujemy wyroby drobiarskie: mięsa, wędliny, dania gotowe, które są rozpoznawane i cenione przez konsumentów. Ten sukces zachęcił nas do rozszerzenia produkcji o wyroby wieprzowe pod nową marką Gobarto. Dzięki wprowadzeniu na rynek wędlin mamy możliwość zaoferowania większego i szerszego wyboru, zarówno jeśli chodzi   o rodzaj, smak jak i cenę produktu.

Główną ideą przyświecającą Gobarto jest wysoka jakość wyrobów. Stworzyliśmy markę Premium, w której znajdują się produkty z najwyższej „półki”. Wcześniej nie robiliśmy produktów wieprzowych, więc dołożyliśmy wszelkich starań, aby produkt wyszedł bardzo dobrze.

Jak tworzyli Państwo nową markę wędlin? Czy jest to czasochłonny proces?
Zanim produkty Gobarto weszły na rynek próby trwały rok. Gobarto jest nową marką czerpiącą inspiracje z tradycji dawnego smaku. Bardzo rzetelnie przygotowywaliśmy się do jej powstania, począwszy od przeszkolenia kadry produkcyjnej i technologicznej. Zanim wprowadziliśmy wędliny Gobarto na rynek, w pierwszej kolejności testowaliśmy je na sobie, we kręgu własnych rodzin i współpracowników. Następnie produkty wprowadzone zostały na rynek lokalny. Stąd pochodzimy i regionalny konsument jest dla nas bardzo ważny. Chcieliśmy poznać jego zdanie, dlatego wędliny w dalszej kolejności trafiły do naszych sklepów firmowych. Tutaj najszybciej można było zdobyć bezpośrednią opinię od konsumentów odnośnie zarówno smaku jak i jakości wędlin Gobarto.

Na czym polega tworzenie wędliny?
Proces tworzenia wędliny i jej receptury jest długotrwały, składa się z kilku etapów. Pierwszy z nich to sam pomysł na produkt. Wypływa on z działu technologii, który współpracuje bardzo ściśle z działem handlu znającego wymagania rynku i konsumenta. Dział technologii, którym kieruję, tworzy tzw. „środek” produktu. Kiedy mamy pomysł i kiedy już wiemy, że ma to być np. szynka czy kiełbasa to zaczynamy wykonywać wstępną teoretyczną recepturą. Skupiając się na wyrobach Gobarto mamy jeden cel – mają to być produkty najwyższej jakości. Dobieramy surowiec, a następnie przyprawy. Do tego wybieramy najbardziej odpowiednią obróbkę termiczną. Do każdego produktu i jego receptury podchodzimy indywidualnie. Kiedy już stworzymy produkt teoretycznie, wówczas przenosimy go na produkcję.

Czy istnieją różnice w produkcji w zależności od rodzaju wędlin?
Mimo, że produkcja wędlin Gobarto jest procesem zindywidualizowanym w zależności od konkretnego produktu, są pewne standardy. Na przykład mogę powiedzieć, że kiełbasa powstaje zazwyczaj w dwa dni. Natomiast przy produktach takich jak szynka tradycyjna czy schab tradycyjny proces produkcyjny trwa około tygodnia. Istnieją takie składowe procesu, przez które każdy produkt musi obowiązkowo przejść. Należą do niego etapy doboru surowca lub przygotowania farszu i wymieszanie z odpowiednimi przyprawami. Do tego należy wspomnieć o proces leżakowania, dzięki któremu mięso nabiera pełni smaku i aromatu. Później mamy do czynienia z etapem formowania, nadawania kształtu produktowi. Szynki formujemy za pomocą siatki, np. naszą nowość – szynkę włościańską. Niektóre wyroby jak szynka pieczona czy szynka z liściem zachowują swój anatomiczny kształt. Jeśli ingerujemy w nie, to tylko delikatnie poprzez docięcie lub obrabiamy zbyt dużą zawartość tłuszczu. Po tym etapie wyrób kierujemy do obróbki termicznej. W produkcji Gobarto stosujemy przede wszystkim dwie metody obróbki. Jedną z nich jest proces parzenia. W jego efekcie powstają delikatne produkty białe np. szynka biała i boczek rolowany. Reszta produktów jest wędzona. W tworzeniu wyrobów Gobarto używamy dymu olchowego, który daje wędlinom charakterystyczny smak.

Pani Dyrektor, a gdyby tak nie przyprawiać mięsa na wędliny… co wtedy?
Gdybyśmy nie doprawiali mięsa to nie byłoby smaczne ani nie miałoby odpowiedniego koloru. Konsument idąc do sklepu i patrząc na dużą gamę asortymentu na półce zwraca uwagę przede wszystkim na wygląd produktu. Oczekuje, że będzie on ładny, różowy, a co za tym idzie zachęcający do kupienia. Bez dodania odpowiednich przypraw nie jesteśmy w stanie uzyskać właśnie tego pożądanego koloru. W Gobarto wędliny zawdzięczają odpowiednią barwę procesowi peklowania, a nie barwnikom, nie mniej doprawiamy mięso delikatnie, aby zachowało swoje naturalne walory smakowe

Poza peklowaniem jakie przyprawy znajdują się w wędlinach Gobarto?
Tworzenie produktów jest dla mnie wielką przyjemnością. Przyprawy smakowe dobieramy indywidualnie do każdego produktu. Dobór podyktowany jest kilkoma czynnikami. Wynika on m.in. ze składu surowcowego produktu, z założenia, jaki ma to być produkt, ale także faktu, jakiej obróbce termicznej zostanie poddany. Innych przypraw używa się do produktów parzonych, a innych do produktów wędzonych czy pieczonych. Zależy to również od przeznaczenia – czy kierujemy produkt do ogółu, czy wąskiej grupy konsumentów, gdzie produkt ma być np. ewidentnie czosnkowy.

Jakich przypraw pojawia się w Gobarto najwięcej? Są wśród nich jakieś oryginalne pomysły? Skąd czerpią Państwo dodatki do wędlin?
Najczęściej stosujemy pieprz, mieloną cebulę, czosnek i paprykę. Do ciekawszych należy na przykład czosnek niedźwiedzi, który można znaleźć w kiełbasie słowiańskiej. Nie bazujemy na mieszankach gotowych, przyprawy dobieramy indywidualnie. Jesteśmy polską, rodzinną firmą i stawiamy na przyprawy dostarczane przez rodzimy producentów.

Na co konsumenci powinni, Pani zdaniem, zwracać uwagę przy wyborze wędliny?
Mimo, że najczęściej decydujemy jaką wędlinę kupić na podstawie wyglądu, ja doradzam, aby przede wszystkim zwracać uwagę na procentową zawartość mięsa w wyrobie. To jest jeden z najważniejszych gwarantów wysokiej jakości produktu. W przypadku Gobarto wszystkie wędliny posiadają naprawdę wysoką zawartość mięsa, np. szynka tradycyjna, gdzie 100g gotowego wyrubu wyprodukowano z 111g szynki wieprzowej.

Co wyróżnia wędliny marki Gobarto?
Przyświeca nam jeden cel – tworzyć produkt najwyższej jakości. Do każdego produktu receptura jest opracowywana indywidualnie, co sprawia, że są one niepowtarzalne. Tworzymy wędliny z myślą o konsumencie, który poszukuje wędlin wysokiej jakości.

Z którym z produktów Gobarto Pani najczęściej robi kanapki?
Bardzo trudno jest mi wskazać jeden produkt Gobarto, bo wszystkie są bardzo dobre. Ulubionym produktem mojego dziecka jest szynka biała. Ja osobiście polecam szynkę włościańską, która jest nasza nowością. Charakteryzuje się delikatną okrywą tłuszczową, która nie może być jednak większa niż 1 cm. Tego szczegółu mocno pilnujemy. Charakteryzuje się ona zupełnie innym proces obróbki termicznej dzięki temu uzyskaliśmy wyjątkową, złotą barwę tej wędliny.