Technologie przemysłu mięsnego

Największa inwestycja w historii Drobimexu

portal mięsny

W 2016 roku Drobimex zakończy największą w historii firmy inwestycję w unowocześnienie swoich zakładów, której łączny koszt wynosi 100 mln zł. W ...

Więcej w: Nowe technologie

Słownik

  • Odpady - Jak wykorzystać odpady

    Możemy zastosować odpady w celu przemysłowym(w tym energetycznym, budowlanym), które będą surowacmi

  • Wilki

    Wilki są to urządzenia służące do rozdrobienia świeżego lub gotowanego mięsa, jak również serów, ryb

  • Wędzenie

    Wędzenie jest metodą konserwacji żywności: mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp. za pomocą d

  • Dziczyzna

    Dziczyzna – mięso otrzymywane z ubitej zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weteryn

  • Chłodnia

    Chłodnia - pomieszczenie przeznaczone do przechowywania obiektów wymagających do przedłużenia ich tr

Więcej w: Słownik

Jak założyć masarnię - Otworzenie masarniMasarnia - otwarcie i prowadzenie masarni

Nieodzownym warunkiem posiadania własnej masarni są: pomieszczenie, kanalizacja, agregaty chłodnicze (chłodnie, mroźnie), ściany pokryte na całej wysokości płytkami ceramicznymi (wymóg UE), myjki pojemników oraz maszyny i urządzenia specjalistyczne (np. komory kwp, nastrzykiwarki, masownice, kutry,wilki).

 

Jeśli w zakładzie ma być również ubojnia (ubój) trzody chlewnej to konieczna jest także własna oczyszczalnia ścieków.

Wśród wszystkich istniejących zakładów masarskich tylko nieliczne mają własny ubój, przez co te które go nie mają, muszą kupować półtusze. Dodatkowo samochody przywożące żywą trzodę muszą być każdorazowo myte (dezynfekowane). Do mycia i dezynfekowania potrzebny jest dodatkowy budynek przystosowany do mycia przyczep.

Jeśli chcemy w masarni jak najmniej zmarnować surowców to potrzebna jest jeliciarnia. Jeliciarnia to dział gdzie pracownicy zajmują się oczyszczaniem jelit, które posłużą następnie przy produkcji kiełbas.

Dalej potrzebna jest linia rozbiorowa (rozbiór). Potrzebna tu jest "kolejka" do łatwego przemieszczania półtusz z magazynów na rozbiór. Konieczni są tu juz pracownicy - kilkunastu ludzi którzy (wykrawaczy) którzy będą wykrawać i segregować poszczególne partie ciała trzody (np. brzuszek duży, mały, łopatki itd itd....).

W momencie gdy mięso jest już rozdzielone to w zależności od profilu produkcji masarni albo je należy zamrozić i ustawić na magazynach zapewniających minusową temperaturę bądź od razu wiezione jest mięso, skóry itp do etapu produkcyjnego.

Etap produkcyjny: Jeśli wędliny mają być wysokiej jakości to robione są z tak otrzymanego mięsa bądź minimalnie nastrzykiwanego lub masowanego. Wiadomo że mięsa na wędzonki, np. brzuszek duży musi przez ten minimalny czas leżeć w specjalnej solance, tą samą solanką można nastrzyknąć - maszyny używane do tego to nastrzykiwarki, lub jeśli wędzonka ma kość lub może się takowa zdarzyć to lepiej wędzonkę masować na masownicach.

Tak przygotowaną wędzonkę należy powiązać, żeby miała jakiś kształt - nie była zbyt podłużna, oraz żeby mieć w wędzonce sznurek który posłuży do powieszenia na koszach wędzarniczych. Dodatkowo wędzonki można "pomalować" substancjami nadającymi specjalny kolor czy smak. Tak przygotowane i powieszona wędzonka jest gotowa do wędzenia.

Z otrzymanego na rozbiorze mięsa i ewentualnie tłuszczu wyrabia się też kiełbasy. Takie mięso i tłuszcze należy odpowiednio rozdrobnić w kutrach. Zależnie od tego jaką kiełbasę chcemy wyrobić takie proporcje dobieramy, dosypujemy przyprawy oraz substancje konserwujące, podtrzymujące (tzw. E...) oraz ewentualnie barwiące.

Tak przygotowana masa gotowa jest do wyrobu kiełbas, tzn do jelit (naturalnych lub sztucznych) wtłaczana zostaje masa. Kiełbasę przewiązujemy. Tak przygotowane kiełbasy wieszane są na koszach wędzarniczych i są gotowe do wędzenia, pieczenia lub parzenia.

Z pogłowia wykonuje się salcesony. Głowy smaży/gotuje się w kotłach, następnie obiera z wszystkiego mięsa na czasce. Te mięso wrzuca się do żołądków i zalewa powstałym podczas gotowania "rosołem" z dodatkiem żelatyny. Żołądek musi być mocno powiązany po czym taki, ciepły jeszcze salceson wykłada się na regałach w chłodniach do czasu aż całkowicie stwardnieją i po przekrojeniu "rosół" będzie miał konsystencję stałą a nie płynną.

W kotłach warzelnych można gotować również kaszę, która po zmieszaniu z krwią w kutrach da nam taki wyrób jak kaszanka. Otrzymane z rozbioru mięsa i tłuszcze możemy również sprzedawać jako surowe lub spakowane z jakimiś przyprawami dzięki czemu mięsa dostaną aromatu przyprawy, np. z liściem laurowym czy gorczycą itp, lub mięso można zmielić dzięki czemu mamy mięso mielone.

Pozostałe z rozbioru kości również można sprzedawać lub wykładać za darmo. Niektóre firmy przerabiają kości na karmę dla psów bądź mają podpisaną umowę ze schroniskami. Są również firmy utylizacyjne,które odbierają odpadki (w tym kości).

Kiełbasy i wędzonki wędzimy w komorach wędzarniczych bądź wędzarniczo-parzelniczych. Tutaj gdy są już gotowe i mają odpowiedni kolor to wyjeżdżamy z komór i zaczynamy chłodzić. Po schłodzeniu do odpowiednio niskiej temperatury wyroby gotowe są do spakowania.

Towar spakowany zostaje metkowany na wagach metkujących, gdzie na metce napisana jest data spożycia, waga, partia, skład, nazwa i ewentualnie kod kreskowy.Taki towar gotowy jest do sprzedaży.

Zatrudnienie: na każdej zmianie potrzebny jest minimum jeden wykwalifikowany pracownik w każdym dziale/sekcji tak aby nadzorował i nauczył innych współpracowników wykonywanych czynności. Taki wyuczony pracownik wymagany jest na takich stanowiskach jak: ubojowiec, rzeźnik, wykrawacz, wędzarz, magazynier.

Dodatkowo potrzebny jest inżynier jakości, osoba odpowiedzialna za nadzór nad całą drogą mięsa, przedstawiciele handlowi, ludzie do przyjmowania zamówień, fakturzyści oraz kierowcy do rozwożenia do towaru. Na linii produkcyjnej oraz w sprzedaży mogą pracować pracownicy niewykwalifikowani. Bardzo często w zakładzie masarskim zatrudniony jest również elektryk/mechanik do bieżących napraw maszyn i urządzeń.

Powiązane tematycznie artykuły:

Zobacz także :

meat-service.com

Porady

Jak otworzyć masarnię ?

portal mięsny

Masarnia - otwarcie i prowadzenie masarni Nieodzownym warunkiem posiadania własnej masarni są: pomieszczenie, kanalizacja, agregaty ...

Czerwone mięso zwiększa ryzyko udaru

portal mięsny

Spożywanie około 102 gramów czerwonego przetworzonego mięsa dziennie zwiększa ryzyko udaru o 42 proc. ...

Mięso czerwone - Podział

Mięso czerwone dzielimy na : * mięso bez kości – w którym brak jest tkanki kostnej ...

Szukaj w Bazie Firm

Najczęściej czytane

Sonda - Portal mięsny

Jakich Informacji szukasz ?

Aktualności branży mięsnej - 18%
Baza firm - Przemysł mięsny - 56.6%
Ogłoszenia branyż mięsnej - 26.2%
Targi mięsne - 31.8%
Porady - Masarnie, Sklepy mięsne, inne - 23.5%
Maszyny dla przemysłu mięsnego - 22.1%
Przepisy mięsne, dania mięsne - 29%
Nowe technologie - 5.5%
Ceny mięsa, żywca, drobiu itp. - 22.1%
Inne wiadomości - portal mięsny - 15.2%
Głosowanie zostało zakończone : 30 Cze 2016 - 00:00

Przepisy - Mięso

Stek z rostbefu w czerwonym winie i rozmarynie

portal mięsny

dwa duże steki z rostbefu z kością grubości około 2-2,5 cmszklanka czerwonego wytrawnego winałyżka listków rozmarynu - posiekanegopapryczka chillipieprz, sólłyżka ...

Sonda - Produkty mięsne

Produkty jakiej firmy polecasz?

ANIMEX - 8.5%
ŁMEAT-ŁUKÓW - 34%
PKM DUDA - 18.1%
PMB BIAŁYSTOK - 28.7%
PRIME FOOD - 9.6%
SOKOŁÓW - 24.5%
UNIMIĘS - 11.7%
ZM PAMSO - 11.7%
MORLINY - 24.5%
ZM HAM - 29.8%
ALEKSANDRIA - 22.3%
ZM WARMIA - 8.5%
Inne - 18.1%
Głosowanie zostało zakończone : 31 Gru 2015 - 00:00

Nasze serwisy

Portal Masarnie, Zakłady mięsne, wyposażenie zaopatrzenie masarni, ubojnie, sklepy mięsne, katalog firm, przemysł mięsny, mięso, wędliny, drób Portal Masarnie, Zakłady mięsne, wyposażenie zaopatrzenie masarni, ubojnie, sklepy mięsne, katalog firm, przemysł mięsny, mięso, wędliny, drób