Technologie przemysłu mięsnego

DeboFlex - najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania wieprzowych przodków

portal mięsny

DeboFlex jest nowym, elastycznym, opartym na systemie zawieszania, rozwiązaniem firmy Marel do odkostniania wieprzowych przodków. Ten przełomowy system logistyczny sprawia, iż odkostnianie or...

Więcej w: Nowe technologie

Porady

Czerwone mięso zwiększa ryzyko udaru

portal mięsny

Spożywanie około 102 gramów czerwonego przetworzonego mięsa dziennie zwiększa ryzyko udaru o 42 proc. - wykazali naukowcy z Instytutu Karolinska ...

Jak otworzyć masarnię ?

portal mięsny

Masarnia - otwarcie i prowadzenie masarni Nieodzownym warunkiem posiadania własnej masarni są: pomieszczenie, kanalizacja, agregaty chłodnicze (chłodnie, mroźnie), ściany pokryte na ...

Mięso czerwone - Podział

Mięso czerwone dzielimy na : * mięso bez kości – w którym brak jest tkanki kostnej * mięso z kością Potocznie używamy następujących nazw ...

Czy Grilowanie jest szkodliwe ? - bakterie Yersinia

portal mięsny

Jedzenie niedopieczonego mięsa z grilla może spowodować groźną chorobę - alarmują mikrobiolodzy.Coraz więcej zdarza się zakażeń "importowanymi" zza oceanu bakteriami Yersinia. W ...

Słownik

  • Kocioł Warzelny

    Kocioł Warzelny - urządzenie mające zastosowanie w produkcji spożywczej, m. in. w masarniach, przemy

  • Kury minorki, Koguty minorki

     - nazwa wywodzi się od hiszpańskiej wyspy Minorki- kura powstała z krzyżówek hiszpańskich kur

  • Kabanos

    Kabanos – cienka, długa kiełbasa, przyrządzana z peklowanego mięsa wieprzowego, starannie suszona i

  • Utylizacja

    Utylizacja - Wykorzystanie lub zniszczenie surowców odpadowych lub materiałów, które straciły warto

  • Odpady - Jak wykorzystać odpady

    Możemy zastosować odpady w celu przemysłowym(w tym energetycznym, budowlanm), które będą surowacmi

Więcej w: Słownik
Start Porady Jak otworzyć masarnię ?
jak założyć masarnię, otworzenie masarni,Masarnia - otwarcie i prowadzenie masarni

Nieodzownym warunkiem posiadania własnej masarni są: pomieszczenie, kanalizacja, agregaty chłodnicze (chłodnie, mroźnie), ściany pokryte na całej wysokości płytkami ceramicznymi (wymóg UE), myjki pojemników oraz maszyny i urządzenia specjalistyczne (np. komory kwp, nastrzykiwarki, masownice, kutry,wilki). Jeśli w zakładzie ma być również ubojnia (ubój) trzody chlewnej to konieczna jest także własna oczyszczalnia ścieków.
Wśród wszystkich istniejących zakładów masarskich tylko nieliczne mają własny ubój, przez co te które go nie mają, muszą kupować półtusze. Dodatkowo samochody przywożące żywą trzode muszą być każdorazowo myte (dezynfekowane). Do mycia i dezynfekowania potrzebny jest dodatkowy budynek przystosowany do mycia przyczep.
Jeśli chcemy w masarni jak najmniej zmarnować surowców to potrzebna jest jeliciarnia. Jeliciarnia to dział gdzie pracownicy zajmują się oczyszczaniem jelit, które posłużą następnie przy produkcji kiełbas.
Dalej potrzebna jest linia rozbiorowa (rozbiór). Potrzebna tu jest "kolejka" do łatwego przemieszczania półtusz z magazynów na rozbiór. Konieczni są tu juz pracownicy - kilkunastu ludzi którzy (wykrawaczy) którzy będą wykrawać i segregować poszczególne partie ciała trzody (np. brzuszek duży, mały, łopatki itd itd....).
W momencie gdy mięso jest już rozdzielone to w zależności od profilu produkcji masarni albo je należy zamrozić i ustawić na magazynach zapewniających minusową temperature bądź od razu wiezione jest mięso, skóry itp do etapu produkcyjnego.
Etap produkcyjny: Jeśli wędliny mają być wysokiej jakości to robione są z tak otrzymanego mięsa bądź minimalnie nastrzykiwanego lub masowanego. Wiadomo że mięsa na wędzonki, np. brzuszek duży musi przez ten minimalny czas leżeć w specjalnej solance, tą samą solanką można nastrzyknąć - maszyny używane do tego to nastrzykiwarki, lub jeśli wędzonka ma kość lub może się takowa zdarzyć to lepiej wędzonke masować na masownicach.
Tak przygotowaną wędzonke należy powiązać, żeby miała jakiś kształt - nie była zbyt podłużna, oraz żeby mieć w wędzonce sznurek który posłuży do powieszenia na koszach wędzarniczych. Dodatkowo wędzonki można "pomalować" substancjami nadającymi specjalny kolor czy smak. Tak przgotowane i powieszona wędzonka jest gotowa do wędzenia.
Z otrzymanego na rozbiorze mięsa i ewentualnie tłuszczu wyrabia się też kiełbasy. Takie mięso i tłuszcze należy odpowiednio rozdrobnić w kutrach. Zależnie od tego jaką kiełbasę chcemy wyrobić takie proporcje dobieramy, dosypujemy przyprawy oraz substancje konserwujące, podtrzymujące (tzw. E...) oraz ewentualnie barwiące.
Tak przygotowana masa gotowa jest do wyrobu kiełbas, tzn do jelit (naturalnych lub sztucznych) wtłaczana zostaje masa. Kiełbasę przewiązujemy. Tak przygotowane kiełbasy wieszane są na koszach wedzarniczych i są gotowe do wędzenia, pieczenia lub parzenia.
Z pogłowia wykonuje się salcesony. Głowy smaży/gotuje się w kotłach, następnie obiera z wszystkiego mięsa na czasce. Te mięso wrzuca się do żołądków i zalewa powstałym podczas gotowania "rosołem" z dodatkiem żelatyny. Żołądek musi być mocno powązany po czym taki, ciepły jeszcze salceson wykłada się na regałach w chłodniach do czasu aż całkowicie stwardnieją i po przekrojeniu "rosół" będzie miał konsystencję stałą a nie płynną.
W kotłach warzelnych można gotować również kaszę, która po zmieszaniu z krwią w kutrach da nam taki wyrób jak kaszanka. Otrzymane z rozbioru mięsa i tłuszcze możemy również sprzedawać jako surowe lub spakowane z jakimiś przyprawami dzięki czemu mięsa dostaną aromatu przyprawy, np. z liściem laurowym czy gorczycą itp, lub mięso można zmielić dzięki czemu mamy mięso mielone.
Pozostałe z rozbioru kości również można sprzedawać lub wykładać za darmo. Niektóre firmy przerabiają kości na karmę dla psów bądź mają podpisaną umowę ze schroniskami. Są również firmy utylizacyjne,które odbierają odpadki (w tym kości).
Kiełbasy i wędzonki wędzimy w komorach wędzarniczych bądź wędzarniczo-parzelniczych. Tutaj gdy są już gotowe i mają odpowiedni kolor to wyjeżdżamy z komór i zaczynamy chłodzić. Po schłodzeniu do odpowiednio niskiej temperatury wyroby gotowe są do spakowania.
Towar spakowany zostaje metkowany na wagach metkujących, gdzie na metce napisana jest data spożycia, waga, partia, skład, nazwa i ewentualnie kod kreskowy.Taki towar gotowy jest do sprzedaży.
Zatrudnienie: na każdej zmianie potrzebny jest minimum jeden wykwalifikowany pracownik w każdym dziale/sekcji tak aby nadzorował i nauczył innych współpracowników wykonywanych czynności. Taki wyuczony pracownik wymagany jest na takich stanowiskach jak: ubojowiec, rzeźnik, wykrawacz, wędzarz, magazynier.
Dodatkowo potrzebny jest inżynier jakości, osoba odpowiedzialna za nadzór nad całą drogą mięsa, przedstawiciele handlowi, ludzie do przyjmowania zamówień, fakturzyści oraz kierowcy do rozwożenia do towaru. Na linii produkcyjej oraz w sprzedaży mogą pracować pracownicy niewykwalifikowani. Bardzo często w zakładzie masarskim zatrudniony jest również elektryk/mechanik do bieżących napraw maszyn i urządzeń.

Zobacz także :

Polecane książki

Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - Gabriele Redden

portal mięsny

Autor: Gabriele Redden Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - Gabriele Redden Wędzenie, obok solenia i suszenia, stanowi ...

Genetyka populacji i metody hodowlane

portal mięsny

Kategoria: Biologia, medycyna / Rolnictwo Opis: Genetyka populacji jest dyscypliną naukową zajmującą się badaniem ...

Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - przemysł spożywczy Egon Binder

portal mięsny

Autor: Egon Binder Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - przemysł spożywczy Egon Binder Wędzenie jest nie tylko ...

Mięso i przetwory drobiowe

portal mięsny

Autorzy: Tadeusz Grabowski, Jacek Kijowski Mięso i przetwory drobiowe Oto książka, w której w sposób nowoczesny i ...

urządzenia dla przemysłu mięsnego
Nasza firma oferuje gotowe projekty domów w najlepszych cenach Najlepszy elektryk Bielsko polecamy Znajdź dla siebie najtańsze ubezpieczenie oc - czytaj więcej. Załatwimy szybkie oc , czytaj cenne informacje.
meat-service.com

Sonda - Portal mięsny

Jakich Informacji szukasz ?

Aktualności branży mięsnej - 17.3%
Baza firm - Przemysł mięsny - 54.9%
Ogłoszenia branyż mięsnej - 27.5%
Targi mięsne - 31.8%
Porady - Masarnie, Sklepy mięsne, inne - 21.7%
Maszyny dla przemysłu mięsnego - 21.7%
Przepisy mięsne, dania mięsne - 30.3%
Nowe technologie - 5.8%
Ceny mięsa, żywca, drobiu itp. - 23.1%
Inne wiadomości - portal mięsny - 15.9%
Głosowanie zostało zakończone : 30 Lis 1999 - 00:00

Przepisy - Mięso

Stek z rostbefu w czerwonym winie i rozmarynie

portal mięsny

dwa duże steki z rostbefu z kością grubości około 2-2,5 cmszklanka czerwonego wytrawnego winałyżka listków rozmarynu - posiekanegopapryczka chillipieprz, sólłyżka ... Więcej

czwartek, 3 maja 2012

Sonda - Produkty mięsne

Produkty jakiej firmy polecasz?

Portal Masarnie, Zakłady mięsne, wyposażenie zaopatrzenie masarni, ubojnie, sklepy mięsne, katalog firm, przemysł mięsny, mięso, wędliny, drób Portal Masarnie, Zakłady mięsne, wyposażenie zaopatrzenie masarni, ubojnie, sklepy mięsne, katalog firm, przemysł mięsny, mięso, wędliny, drób