Wiadomości branży mięsnej

12 i 13 września 2011 r. w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie odbędzie się międzynarodowa konferencja naukowa „Prokonsumencka gospodarka żywnościowa w krajach Unii Europejskiej” realizowana w ramach projektu naukowego „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody””.

Konferencja i projekt badawczy będący jej zaczynem są filarem budowy segmentu wołowiny kulinarnej w Polsce. To wyjątkowe wydarzenie ma przede wszystkim wytyczyć krótką i prostą drogę transferu wyników badań i osiągnięć naukowych do praktyki rynkowej. Jego celem jest wskazanie dróg rozwoju segmentu wołowiny kulinarnej w Polsce oraz odpowiedź m.in. na pytania: Czym jest holistyczne podejście do produkcji i konsumpcji żywności? Czym jest innowacyjna produkcja wołowiny i jakie korzyści niesie konsumentom i wszystkim uczestnikom łańcucha dostaw?

Wołowina w systemie QMP

Wołowina jest mięsem wyjątkowym – ma wysokie walory odżywcze – daje konsumentowi dużo dobrej jakości białka i witamin oraz składników mineralnych, jak również dostarcza m.in. potrzebne kwasy tłuszczowe typu CLA przy stosunkowo niskiej kaloryczności wynikającej z niskiej zawartości tłuszczu. Te zalety wołowiny są szczególnie ważne przy prawidłowym modelu odżywiania się, który wyklucza nadmiar dostarczanej energii skutkującej odkładaniem się dodatkowych kilogramów. Wysoka wartość żywieniowa wołowiny wynika również z dobrej biodostępności m.in. żelaza i miedzi.

Jednak Polacy niewiele wiedzą o wołowinie, nie rozumieją, czym jest wołowina kulinarna. Czas obalić stereotypy związane z tym gatunkiem mięsa – że jest twarde, trudne do przyrządzenia i drogie. Warto zmienić kulinarne upodobania Polaków, bo soczysta, krucha i smaczna wołowina, to mięso z wielkim potencjałem i przyszłością. „Oznakowana i certyfikowana wołowina kulinarna ma szansę ożywić rynek tego mięsa w Polsce” – mówi Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. – „Mówimy o rozwoju nowego segmentu – wołowinie o gwarantowanej jakości, produkowanej z bydła ras mięsnych oraz mieszańców, zgodnie z polskim systemem zapewniania jakości QMP.”

Podczas konferencji zaprezentowane zostaną po raz pierwszy wyniki badań prowadzonych od półtora roku, na każdym etapie łańcucha dostaw wołowiny – od produkcji żywca, przez przetwórstwo, dystrybucję po komunikację z konsumentem. Badania obejmują analizę barier rozwoju rynku wołowiny, odpowiadają na pytania o nastawienie konsumentów wobec mięsa wołowego, dają podstawę dla projektowania kampanii informacyjno-promocyjnych wołowiny gwarantowanej jakości QMP. Ciekawe są wyniki badań barier popytu i preferencji konsumenckich: Czego konsument oczekuje, jakie ma uwagi, jak postrzega wołowinę? Dzięki badaniom wiadomo, jak będzie wyglądała komunikacja z konsumentem m.in. poprzez etykietę wołowiny o gwarantowanej jakości. Firmy, które zdecydują się produkować wołowinę w systemie QMP, otrzymają narzędzia skutecznej komunikacji z konsumentem.

Jaka będzie komunikacja z konsumentem?

„Spadek krajowej konsumpcji wołowiny do dramatycznie niskiego poziomu poniżej trzech kilogramów na osobę na pewno był reakcją na nieprzewidywalną jakość wołowiny w sklepach” – twierdzi prof. dr hab. Krystyna Gutkowska odpowiedzialna za badania konsumenckie w projekcie, przewodnicząca komitetu organizacyjnego konferencji. Ani producent, ani sprzedawca nie byli w stanie zagwarantować, że kupione mięso będzie kruche i smaczne. Konsumenci odwrócili się, wybierając bardziej przewidywalne i łatwiejsze w przygotowaniu rodzaje mięsa, a mianowicie – wieprzowinę i drób. „Szczegółowe badania konsumenckie, które przeprowadziliśmy w ramach projektu dowodzą jednak, że Polacy są gotowi kupować wołowinę, ale pod warunkiem, że będzie to prawdziwe mięso kulinarne. I to najlepiej z wyraźnym oznakowaniem, że dany kawałek jest na pieczeń, zrazy, stek czy gulasz; czyli do smażenia, pieczenia lub duszenia. Ta prosta komunikacja z konsumentem zapobiegnie porażkom podczas przygotowania potraw, a nic tak nie zniechęca do zakupu, jak brak sukcesu i świadomość źle wydanych pieniędzy” – wyjaśnia prof. Gutkowska. – „Realizacja projektu ma doprowadzić do opracowania polskiego standardu mięsa wołowego na wzór tego, co zrobili Australijczycy, gdy w latach 90. doświadczyli drastycznego spadku konsumpcji tego mięsa; a także określić nowe zasady komunikacji z konsumentem. Chcemy posłużyć się ich koncepcją znakowania mięsa zgodnie z jego jakością np. nadając mu „gwiazdki” – im więcej gwiazdek, tym wyższa jakość, by konsument był pewien, co kupuje i ile ma wydać na to pieniędzy.”

Wyjątkowo, bo na szeroką skalę, precyzyjnie, zgodnie ze sprawdzonymi na świecie wzorami, badania konsumenckie prowadzone w ramach projektu to nieoceniona kopalnia wiedzy dla sektora produkcyjnego i handlowego. „Dzięki pierwszym i, na razie, cząstkowym wynikom, które zostaną przedstawione podczas konferencji, stanie się ona wyjątkowym wydarzeniem i – mamy nadzieję – zaczynem stałej, konkretnej współpracy nauki z biznesem, w tym z branżą żywnościową. Bez niej nie ma mowy o efektywnym prowadzeniu przyszłościowego biznesu w produkcji i dystrybucji żywności” – powiedziała prof. Gutkowska.

Produkt wyjątkowy

Ten projekt naukowy bada też stosunek polskich konsumentów do pakowanego mięsa i szuka sposobów na zmianę ich niezbyt pozytywnego nastawienia. „Polacy nie mają zaufania do mięsa pakowanego, które kojarzy się im z mięsem niepewnym, „ładne z wierzchu, nie wiadomo co pod spodem…” – zauważa Jerzy Wierzbicki. – „Na ten temat też mamy wyniki badań. Interesujące są również wyniki badań nastawienia konsumentów do tych kwestii, które prezentuje firma Sealed Air Cryovac.”

„Producenci wołowiny, próbując pozyskać konsumentów, powinni podkreślać, że jest to produkt wyjątkowy” – podpowiada Maciej Gierszewski, szef działu sprzedaży Cryovac Food Solutions na Polskę, Czechy i Słowację w firmie Sealed Air. – „Wołowina to także gatunek mięsa niezwykle wymagający. Opakowanie dla niej powinno być funkcjonalne inaczej niż w przypadku wieprzowiny czy drobiu. Powinno nie tylko zapewniać typowe atrybuty – chronić produkt, gwarantować dłuższy okres trwałości, bezpieczeństwo i higienę, atrakcyjny wygląd czy pionową ekspozycję, lecz także umożliwiać dojrzewanie mięsa w opakowaniu.”

„Aby uzyskać jak najlepszą jakość wołowiny pakowanej w MAP przeznaczonej do sprzedaży detalicznej, konieczne jest wcześniejsze przechowywanie jej w próżni przez co najmniej osiem dni. Połączenie dojrzewania w opakowaniu próżniowym z opakowaniami MAP zapewnia konsumentom wysoką jakość mięsa, a zakładom mięsnym i detalistom wyższą sprzedaż” – podkreśla Maciej Gierszewski. Konsumenci na rynkach o wysokim spożyciu wołowiny doskonale o tym wiedzą, dlatego cenią mięso paczkowane sprzedawane w systemach gwarantowanej jakości. W Polsce takim systemem jest QMP.

Międzynarodowa konferencja naukowa „Prokonsumencka gospodarka żywnościowa w krajach Unii Europejskiej” ma określony cel i adresatów: Chodzi o to, by w jednym miejscu i czasie spotkali się wszyscy zainteresowani produkcją i dostawami wołowiny kulinarnej w Polsce: producenci rolni, przetwórcy i dystrybutorzy, działający zarówno w systemie handlu detalicznego i hurtowego, jak i w kanale HoReCa. Na konferencji wszyscy będą mieli szansę usłyszeć o korzyściach, jakie biznes wołowinowy niesie dla uczestników łańcucha dostaw.

***

Współorganizatorami konferencji są: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW) w Warszawie, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski (UWM) w Olsztynie oraz Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego (PZPBM).

Udział w Komitecie Honorowym konferencji potwierdzili: Waldemar Pawlak, wicepremier, minister gospodarki; prof. dr hab. Barbara Kudrycka, minister nauki i szkolnictwa wyższego oraz Marek Sawicki, minister rolnictwa i rozwoju wsi. Wiodącą rolę w organizacji konferencji mają naukowcy z SGGW, UWM oraz z PZPBM. Do współrealizacji spotkania zaproszono uczestników projektu unijnego ProSafeBeef, naukowców i ekspertów produkcji wołowiny z Australii, Wielkiej Brytanii, Francji, Irlandii. Przewidziany jest udział ośmiu kluczowych, zagranicznych prelegentów oraz 20 uczestników projektu prezentujących wyniki badań i rezultaty projektu.