Porady, Know-How

Sezonowanie mięsa nie jest co prawda wynalazkiem naszych czasów, jednak wydaje się, że dopiero niedawno znalazło uznanie pośród hodowców, rzeźników i masarzy. Wielka szkoda, ponieważ skruszałe mięso znajduje wielkie uznanie wśród smakoszy. Być może niektórzy pamiętają jeszcze widok powywieszanych na balkonach lub za oknami zajęcy i kuropatw. Działo się to zwykle w okresach świątecznych, i chociaż wiele osób nie miała pojęcia, po co się to robi, łup myśliwski musiał swoje odczekać. Warto poświęcić kilka słów, by przywrócić ten gastronomiczny obyczaj do naszych restauracji, podnosząc jakość podawanych dań.

Sezonowanie mięsa, na czym polega?

Znawcy tematu zdają sobie sprawę, iż mięso powinno „odpocząć” po uboju. Zyskuje dzięki temu wyrazisty smak, miękkość i staje się bardziej podatne na obróbkę. Wyobraźmy sobie znany wszystkim chateaubriand, filet przygotowany z głowy polędwicy. O ileż przyjemnie jest cieszyć się smakiem sezonowanej potrawy, aniżeli męczyć się z mięsem o konsystencji gumy, prawda? O ileż łatwiej przygotować taką potrawę! Polędwica poddaje się obróbce cieplnej w kilka minut, szef kuchni nie musi zgadywać, co będzie w środku. Dostawca surowca takiej jakości ma niemal gwarancję, że będą kolejne zamówienia.

Jednym słowem, sezonowanie jest to odłożenie produktów mięsnych na pewien, określony dla każdego gatunku czas. W tym okresie włókna mięśniowe stają się delikatne i kruche, co następuje w naturalnym procesie fizykochemicznym.

Wyróżniamy sezonowanie:

• na mokro;

• na sucho.

Sezonowanie na mokro polega na pakowaniu mniejszych porcji mięsa bez kości w folię próżniową, po czym umieszcza się ładunek w specjalnej szafie typu MEAT oraz EDB. Okres karencji uzależniony jest od temperatury w urządzeniu. Im wyższa, tym krótszy okres sezonowania. Dodajmy, że obie szafy możemy zobaczyć na Italfrost.pl, stronie firmy specjalizującej się między innymi w dostarczaniu wyposażenia dla sklepów, magazynów i przetwórni żywności.

Sezonowanie na sucho przebiega w odpowiednich szafach, przy czym wykorzystuje się do tego celu duże połacie mięs razem z kością. Dzięki elektronicznym sterownikom, w szafie zachowana jest odpowiednia temperatura oraz specyficzny mikroklimat. Mięso kruszeje, nie tracąc przy tym swoich właściwości odżywczych. Wręcz przeciwnie. Tak przygotowane produkty cieszą się niezwykłą popularnością, osiągając wysokie ceny.

Sezonowaniu poddaje się wszystkie gatunki mięsa. Oczywiście w takich przypadkach obowiązują różne przedziały czasowe, Dla porównania, drób sezonujemy najwyżej kilka dni podczas, gdy wołowina wymaga nawet 20 dób.

Dojrzewania sera w sprzyjającym mikroklimacie

Sera nie możemy przechowywać byle gdzie i jak. Do tego celu muszą być stworzone odpowiednie warunki. Dawniej proces ten przebiegał w piwnicach, w których panowała stosowna, stała temperatura oraz wilgotność. W dzisiejszych warunkach jedynym rozwiązaniem wydają się szafy TUSCANA, w których dzięki odpowiednio wybranemu programowi, można ustawić optymalne warunki niezbędne dla prawidłowego przebiegu dojrzewania serów.

W obu wymienionych przypadkach pamiętajmy, że szafy do sezonowania oraz dojrzewania pełnią także funkcję przechowalni magazynowanych produktów spożywczych. Gwarantują utrzymanie stosownej temperatury, wilgotności oraz przepływu powietrza utrzymując żywność niezmiennie w stanie świeżości.

Pytania wymagające profesjonalnej konsultacji, można zgłaszać za pośrednictwem danych umieszczonych w formularzu. Bezpłatnie doradzimy i udzielimy wskazówek technicznych związanych z poszukiwanymi przez Was produktami.

Żołądek to nie tylko droga do serc konsumentów, to także sposób na osiągnięcie sukcesu. Zadzwoń i sprawdź.